Я полностью погружён в новый ресторан Jamaa, он в максимальном приоритете. Birds, по которому меня многие помнят, мы переформатировали. Летом был поп-ап-проект тут же, в Сити, на крыше, но он открывался под тёплый сезон, так что как раз на его месте сейчас Jamaa, тут полностью всё изменили.

Ресторан этот очень непростой, нужно было обстоятельно погрузиться в кухню Южной Африки. Алексей Васильевич (Васильчук, один из двух руководителей холдинга Vasilchuki Restaurant Group. — Прим. ред.) съездил в Африку в экспедицию, много привёз специй, много привёз рецептов, которые мы здесь перерабатываем. Я их переосмысляю так, чтобы не напугать гостя, чтобы человек, который придёт, нашёл здесь интересное. Чтобы это не сильно его заморочило, когда он будет есть, оставалось понятным. То есть тут работы мне хватает, и это огромное удовольствие.

Ну, в душе я, безусловно, молод, да и вообще мне всего лишь 36 лет. Но, конечно, с 2018-го я точно стал намного лучше. Хотя тогда, в год, когда меня назвали лучшим молодым шефом России в “Серебряном треугольнике”, и я вышел в финал San Pellegrino, я был в прекрасной форме. Жил своей профессией так же, как и сейчас живу. И с конкурсами меня многое до сих пор связывает, потому что я к этим результатам целенаправленно шёл, понимал, что подготовка к конкурсам и участие дают серьёзный внутренний рост, а для шефа это важно. Потому что таких условиях ты креативишь по-другому - разгоняется мозг, стрессуешь, быстро принимаешь решения, и вот это очень помогает нужную жилку натренировать. Я по природе достаточно стеснительный человек, и необходимость презентовать свою еду, рассказывать о ней, во-первых, сделала меня более уверенным в себе, во-вторых - помогла понять, что я хочу делать, выработать свой стиль.

Хотя теперь я иногда смущаюсь, когда мне напоминают, что я лучший молодой шеф-повар. Да, это классно, что у меня есть этот статус, что я прошёл этот путь, но я на нём не зациклен. В нашей профессии ты можешь направиться в сторону каких-то соревнований, конкурсов, статусов - или же по собственной траектории. Вот я готовлю африканскую кухню в Москве. Сказали бы мне лет семь назад, что я буду этим заниматься, я бы, наверное, не поверил.

Вот в плане азарта я, наверное, спокойный. Хотя, когда играю в теннис, то могу быть очень азартным! А вот насчет амбиций… Да, я такой. Мне хочется, как минимум, становиться лучше, чем я есть сегодня.

Да, безусловно. Я стал шеф-поваром в 28 лет - и выяснил, что эта работа требует больше, чем просто готовить приятную еду и ходить в красивом фартучке. Очень много организационных моментов, к каждому на кухне находишь свой подход. Понятно, что есть определенная дисциплина, но повара - люди, и они могут быть очень ранимыми, так что шефу приходится и в роли психолога выступать. Чтобы сплачивать команду, приходится находить эти ресурсы в себе и передавать.

Ой, много таких примеров! У меня был свой авторский проект Ray на Неглинной. Он проработал недолго, два с половиной года. И ко мне тогда пришел парень Амир из Таджикистана. Он вообще не знал язык, мыл на кухне котлы. И так получилось, что когда были большие запары, он стал подключаться помогать - сначала ежей чистил. Очень хотел делать, учиться, хотя даже сказать это не мог. Вот сейчас он у меня в Jamaa работает, один из поваров-лидеров на кухне. Язык, конечно, выучил прекрасно уже. Еще Мухаммад у меня есть, молодой парень, был в зале раннером, а вот сейчас перешёл на кухню. Я всегда говорю, что рок любит молодых - и кухня любит молодых, когда ты молодой, это всё легко даётся.

Да, хотя я знаю случаи, когда люди в 35 и в 40 меняют свою жизнь и прекрасно чувствуют себя на кухне. Повар - это профессия, которая, на мой взгляд, может дать шанс всем. Говорят, что она не терпит ошибок, но я не думаю, что это на самом деле так. Даже в жизни можно ошибиться иногда, а на кухне - тем более. И меня это очень подкупило, хотя ведь я никогда не мечтал быть поваром. Я играл в футбол, хотел быть спортсменом, футболистом. Потом увлекался музыкой, хотел быть музыкантом. Но только кухня стала в итоге тем местом, где я почувствовал себя в своей тарелке. И здесь действительно очень много возможностей, можно развиваться совершенно в разных направлениях.

И мама хорошо готовит, и папа хорошо готовит, но я после школы вообще об этом не думал, а думал, что надо отучиться “на кого-то”, чтобы родители были спокойны. И первый год в училище я к практике очень плохо относился. Колпаки какие-то, взрослые повара, которые чего-то хотят, котлы, супы… И вот я - случайно! - попал в “Турандот”, и тогда всё изменилось.

Да, это был первый день, я ставил заготовки, чистил рыбу, лобстеров. И вот уже часов 6-7 вечера, и я вижу зарево такое на кухне от огня. Я голову поворачиваю, и вижу, что кипит работа, блюда готовят, забирают их в зал, всюду молодые парни, девчонки. И у меня картинка изменилась. Я в тот момент понял, что я хочу быть одним из них. Не шеф-поваром, который на обложке журнала, какой-то знаменитый человек. А вот как эти все ребята. Команда меня втянула и, получается, профессия нашла.

Хороший вопрос. Всегда по наитию, по ощущениям. Вот, например, сейчас в меню Jamaa есть бургер и бифштекс из мяса страуса, и я от страуса в восторге. Но когда я 8 лет назад в Birds впервые взял страуса в руки, его в России еще никто не готовил, не было такого бума ферм. И вот я его исследовал, узнавал, разбирался, где мягкая часть, где более жесткая. Даже, помню, делал карпаччо - немножко засаливал, немножко коптил, но все равно понимал, что он хоть и вкусный, но слишком сухой, на сухожилиях. А потом поехал с ужином на Мальдивы, и мне по списку продуктов привезли страуса, он оказался австралийским. Мраморный! Я такого вообще не видел! Был уверен, что мне навешали лапши на уши, и это говядина. Но нет, страус, правильного откорма. И у нас сейчас фермы развиваются, и страусиное мясо становится всё лучше и лучше.

Иногда бывает, в голове сразу блюдо складывается, продукты подбираются. Вот сейчас в Москве полюбили африканского сома. И я сразу понял, что точно буду давать его с фуа-гра, чтобы добавить жирка и сом не стал сухим при запекании. А иногда надо повозиться, поготовить, повыбрасывать. Постоянно ищу баланс, чтобы не было слишком безумно, но при этом интересно упаковано для гостя.

Ну, мы должны понимать, что ресторан — это всё-таки бизнес, а бизнес должен приносить деньги. В чистый креатив я наигрался в свою эру конкурсов. Простое сложно готовить. Это хорошо, что в нашей стране ты приходишь в ресторан - и знаешь, что от него ждать - в столицах, по крайней мере. Я считаю, это большое достижение.